Der perfekte Schweinebraten

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Schweinebraten perfekt zubereiten: Tipps, Tricks und Rezeptideen
Rezepte für Schweinebraten gibt es im Überfluss. Doch worauf kommt es an, damit er garantiert gelingt? Ein paar Grundlagen und wenige raffinierte Tipps helfen beim Kochen. Egal für welches Rezept Sie sich entscheiden, für den nächsten Festbraten bekommen Sie von Ihren Gästen drei Sterne!

Das Fleisch für den Schweinebraten
"Tu Gutes rein, kommt Gutes raus." Es beginnt, wie immer beim Kochen, mit der Auswahl eines qualitativ hochwertigen Grundproduktes. Einen Braten vom Schwein gibt es bestimmt nicht jeden Tag, allein schon wegen des Zeitaufwandes. Daher lohnt es sich immer nach einer guten Fleischqualität Ausschau zu halten. Fragen Sie in Ihrem Fleischerladen nach einem Bratenstück vom Schwein. Erzählen Sie, was Sie damit vorhaben und mit Glück bekommen Sie nicht nur besonders gutes Fleisch, sondern auch das passende Teilstück für Ihren Speiseplan:

  • Nacken: mit Fett durchzogen, für einen saftigen Braten
  • Rücken: wenig Fett, ergibt einen mageren Schweinebraten; auch lecker für den kalten Genuss
  • Schulter: mageres Fleisch mit knuspriger Fettschwarte

Das Handwerk
Wie bekommen Sie jetzt den Schweinebraten gar und trotzdem zart und saftig? Wer vor dem Kochen Rezepte wälzt, wird feststellen, dass exakte Angaben über Garzeiten mit hundertprozentiger Erfolgsgarantie nur schwer zu finden sind. Zu unterschiedlich sind die Fleischqualität, die Größe sowie die verwendeten Bratgefäße und die Art des Herdes. Dennoch gibt es einige grundlegende Tipps, um die Wahrscheinlichkeit, dass der Braten gelingt, maßgeblich zu erhöhen. Der Rest ist dann nur noch individueller, kulinarischer Spielraum.

1. Vorbereitung
Der Schweinebraten wird idealerweise ein paar Stunden vor dem Braten - idealerweise über Nacht - mit Salz eingerieben. Das Wasser tritt aus, bleibt aber dann als Film auf dem Fleisch zurück und mariniert es auf diese Weise. Das Fleisch sollte mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Die Haut oder Kruste zuvor längs und quer einschneiden (schröpfen). Vorsicht, dabei nicht bis ins Fleisch schneiden!

2. Die Garzeit
Konkrete Vorgaben sind so allgemein nicht möglich. Wenn die Wahlmöglichkeit besteht: lieber länger, zum Beispiel drei Stunden bei niedriger Temperatur (90 bis 120 °C) garen, anstatt bei 175 °C oder höher nur eineinhalb bis zwei Stunden. So wird das Fleisch zarter. Die Anschaffung eines Bratenthermometers (um die 10 EUR) lohnt sich. Sie werden nie wieder mit unsicherem Gefühl ein Fleischstück vorzeitig anschneiden müssen. Bei einer Kerntemperatur zwischen 65 und 70 °C ist der Schweinebraten gar.

3. Weitere Tipps
  • Für eine knusprige Kruste, das Fleischstück die erste halbe Stunde mit etwas Wasser und Gemüse bei stärkerer Hitze (gut 175 °C) brühen. Dann umdrehen, runterschalten und nicht wieder mit Bratenflüssigkeit begießen.
  • Für eine köstliche Soße mit aufs Backblech: Gemüse nach Gusto. Fettreiche Kleinteile vom Schwein (Schweinepfote, -backe oder -ohr) sind Geschmacksgeber für magere Bratenstücke.
  • Die Flüssigkeit auf dem Blech oder im Topf sollte immer ein- bis eineinhalb Zentimeter hoch sein. Also hin und wieder kontrollieren und nachgießen.
  • Den Braten vor dem Anschneiden mindestens noch eine halbe Stunde bei geöffneter Backofentür oder draußen ruhen lassen. Achtung, je größer das Bratenstück, desto länger gart es nach.

Rezepte und Inspirationen
Wenn Sie Rezepte für Schweinebraten im Internet suchen, werden Sie schnell feststellen, dass es sich häufig um Schmorbraten handelt. Natürlich lässt sich ein Braten vom Schwein auch schmoren. Meistens wird diese Methode jedoch bei Rind- oder Lammfleisch angewandt. Schweinefleisch hingegen lässt sich gut braten und wird selten zäh. Braten heißt, zunächst auf höherer Temperatur anbraten und dann langsam bei geringer Temperatur offen garen.

Klassischer, deutscher Schweinebraten: ein Nacken- oder Rückenstück; für mehrere Personen auch beides (für einen besonders guten Soßenfond); Würzen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Senf und Majoran

Bayrischer Schweinsbraten: Fleischstück mit Schwarte wählen (Keule oder Bauch), dunkles Bier für die Bratenflüssigkeit verwenden

Backobst-Schweinebraten: eine Tasche in ein Stück Schweinebauch schneiden; Füllung aus Backobst und/oder Datteln; mit Nelken, Sternanis und Zimt würzen

Rollbraten: selbst zubereiten aus einem Nackenstück, am besten vom Metzger zugeschnitten; klassische Füllung mit Zwiebeln und Hack oder mediterran mit Pesto und Parmesankäse

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