Nudeln selbst gemacht - worauf zu achten ist

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Besser als beim Lieblingsitaliener: Selbst gemachte Nudeln - ganz nach Ihrem Geschmack
Der letzte Italien-Urlaub ist schon viel zu lange her und Ihr Gaumen sehnt sich nach qualitativ hochwertiger Pasta, die nicht aus der Fabrik kommt? Rezepte für selbstgemachte Nudeln kursieren im Netz zu Hunderten, aber worauf ist zu achten, um wirklich leckere Pasta herzustellen, die wie beim Lieblingsitaliener schmeckt?

Der Nudelteige dreierlei: Glutenfrei, mit und ohne Ei
Je nachdem, ob man Pasta secca, Pasta fresca all' uovo oder glutenfreie Pasta zubereiten möchte, variieren die Zutaten für den Teig. Für Spaghetti, Penne, Rigatoni und Fusilli eignet sich am besten die Variante mit Hartweizengries, während Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle sowie Ravioli herkömmlicherweise Eier enthalten. Das Ei sorgt für die Klebfähigkeit des Teiges und einen besonderen Geschmack. Zudem macht es den Teig fester. Hartweizengries hingegen lässt die Nudeln beim Kochen leichter al dente werden. Es enthält jedoch sehr viel Gluten, das anstelle vom Ei für die Klebrigkeit sorgt. Wer sich Glutenarm ernähren möchte, greift am besten auf die Rezeptvariante mit weizenfreien Alternativen, wie Reis-, Tapioka-, Kartoffel- oder Buchweizenmehl zurück.

Die doppelte 0-Nummer: So wird's richtig italienisch
Essentiell für einen gelungenen Nudelteig ist das richtige Mehl. Wenn es wie beim Lieblingsitaliener schmecken soll, empfiehlt sich aufgrund seiner Klebrigkeit das feine Hartweizenmehl des Typs 00. Ist dieses im Supermarkt nicht lagernd, kann man auf einen Trick zurückgreifen, indem man Weizenmehl und Hartweizengries 1:1 mischt.

Man nehme eine Prise Salz...
Egal für welche Teigvariante man sich entschieden hat: Um den Nudeln einen guten Geschmack zu verleihen, bedarf es einer Prise Salz. In der Tat sollte es aber auch nur eine Prise sein, da sie sonst schnell brüchig werden. Ganz darauf verzichten sollte man aber dennoch nicht, wenn die Nudeln geschmacklich etwas bieten sollen. Es ist ratsam im Teig sparsam mit dem Salz umzugehen und später beim Kochen Salzwasser zu verwenden.

...und Öl von sonnengereiften Oliven
Auch beim Öl ist auf eine gute Qualität zu achten, die nicht zwingend am Preis zu erkennen ist. Wer typisch italienische Pasta herstellen möchte, greift am besten zu italienischem Olivenöl aus kontrolliertem Anbau zurück. Dieses ist in der Regel in fast jedem Supermarkt erhältlich.

Kneten, kneten und nochmals kneten: Ran an den Teig!
Bei der Verarbeitung der Zutaten zu einem schönen Teig ist vorweg zu beachten, dass die Arbeitsfläche mit Mehl bestäubt werden sollte, damit der Teig nicht festklebt. Für die Teig-ariante mit Ei, für die weiter unten ein Rezept folgt, geben Sie zuerst das Mehl auf eine saubere Unterlage und formen in der Mitte des Mehl-Hügels eine Mulde. In dieser Grube vermengen Sie nun Eigelb und Eiklar mit Salz und Öl. Sie können dazu eine Gabel zu Hilfe nehmen, um die Zutaten von innen nach außen zu vermischen.

Aus diesem Gemisch formen Sie nun mit leicht angefeuchteten Händen eine Kugel, die nicht zu klebrig sein sollte. Kneten Sie den Teig insgesamt 5 bis 10 Minuten durch. Wickeln Sie den Teig anschließend in eine Frischhaltefolie, in der er für etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen darf. Je nach gewünschter Sorte, kommt nun der Zeitpunkt, den Nudeln ihre Form zu verleihen. Sie können den Teig mit der Hand, dem Nudelholz oder der Nudelmaschine platt walzen. Alternativ können Sie auch mit einem Teigrädchen, Ausstecher oder Messer arbeiten: Es liegt bei Ihnen, ob aus dem Teig Spaghetti, Tagliatelle, Fusilli, Ravioli,... werden.

Das richtige Verhältnis
Alles was jetzt noch fehlt, damit Sie loslegen können, sind die Mengenangaben der Zutaten. Bitte sehr:
500 g Pastamehl (Type 00) - oder glutenfreie Alternativen
6 Eier
5g Salz
2 EL Olivenöl

Schmeckt immer, wie beim guten Italiener

Mit diesem Rezept und dem nötigen Nudel-Know-How stellen Sie im Handumdrehen Ihre eigenen Nudeln her. Die einzige Frage, die sich jetzt noch stellt ist: all'arrabiata, aglio e olio oder Pasta asciutta?

Gutes Gelingen und Guten Appetit!

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